“Anoche me cuidé, doctora, sólo comí sushi, que es como hacer dieta, ¿no?”
La línea pudo haber formado parte de un diálogo en cualquier consultorio.
Y es porque, como comenta la doctora Viviana Baranchuk, no hay plena conciencia de parte del consumidor –sobre todo de quienes tienen problemas de hipertensión– respecto de los riesgos que implica el sushi en cuanto a la cantidad de sodio que contiene.
Por eso, la fundación Daat –especializada en el tratamiento de la obesidad y la diabetes–, que ella dirige, decidió llevar a cabo y difundir un trabajo relacionado con la cantidad de sal (sodio) que se ingiere al comer sushi con salsa de soja.
En concreto, descubrieron que una porción promedio de diez rolls de sushi con una porción de salsa de soja estándar equivale al 90% de la recomendación diaria de sodio para una persona sana. En tanto que para personas hipertensas –cuya dieta necesita ser baja en sodio– se cumple en exceso la necesidad diaria; es más, llega casi al 140%.
En realidad, todo el problema no está en las diez porciones de sushi, que suman 357 miligramos de sodio, sino en la salsa de soja, que en apenas treinta centímetros cúbicos tiene 1.697 miligramos de sal. Según la Fundación Cardiológica Argentina, citada en el estudio de Daat, la recomendación de sodio diario para hipertensos es de 1.500 miligramos.
La hipertensión es uno de los grandes problemas de salud del país y la principal causa de los 14 mil fallecimientos por accidentes cerebrovasculares (o ACV) que hay cada año. “Ocho de cada diez personas que sufren un ACV son hipertensas”, dijo el director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles de la cartera sanitaria nacional, Sebastián Laspiur, en el día mundial del ACV en 2012. Y uno de cada tres argentinos es hipertenso. Por eso se buscan y logran acuerdos con empresas que producen alimentos para que se incluya cada vez menos sal en los productos.
Con análisis. Aunque se lo asocia justamente con el Japón, el sushi nació en China hace siglos por la necesidad de mantener el pescado en condiciones de ser ingerido (algo similar a lo que ocurrió con las pastas, popularizadas en Italia luego de Marco Polo, pero de origen oriental).
Desde hace unos años es una de las comidas que forman parte del menú del argentino exquisito. Esa popularidad y lo indiscriminado de su consumo, asociado en cierto imaginario también a una dieta liviana, hicieron que Baranchuk considerara necesario alertar sobre el exceso y los límites, aunque “no con la intención de prohibir nada ni de generar temor, sino con la idea de distribuir el conocimiento”, según dijo.
“Hay que tener cuidado con este tipo de consumos que se ponen tan de moda, sobre todo para la población de hipertensos, que es elevada. Incluso, entre personas de mediana edad, una de cada dos es hipertensa. Y un pico hipertensivo puede generar un infarto o un dolor de pecho, y a largo plazo lleva a insuficiencia renal y problemas vasculares”, indicó.
Desde luego, el sushi no es la única fuente de sodio: los snacks, tan populares en el país (con las papas fritas de paquete a la cabeza), también son una fuente importante, al igual que las gaseosas, incluso las denominadas light, que no tienen azúcar pero sí sodio, que en exceso es perjudicial.
Pero aun así no contienen tanto como la salsa de soja. Baranchuk agrega que existe una salsa de soja con baja concentración de sodio, pero no está muy difundida y no es tan rica, ni tiene el mismo sabor, “por eso quizás no la ofrecen en todos los restaurantes con ese tipo de menú”, dice.
—¿Les sorprendió el resultado del estudio?
—Cuando hicimos el trabajo nadie sabía cuánto sodio tenía la salsa de soja. Había sospechas, pero la gente se quedó extrañada y se preguntaba por qué no se divulga este dato. Es algo que no se sabe. En general, hay un desconocimiento de lo que se come. Más en una costumbre como ésta que se puso de moda; se celebran fiestas, cumpleaños, todo con sushi. Si se comen más de diez rolls, peor. Por eso es necesario advertir a la población de que hay que consumir con salsa light.
—¿Empeora el efecto con champán?
—Se eleva todo un poco más porque las bebidas tienen sodio, y todo va sumando. Es peligroso, pero no es que lo potencie. De los pacientes que encuestamos, nadie tenía ese dato. Ahora se cuidan.