Un equipo de chefs croatas preparó el jueves una comida amarga, impregnado el sabor de la hoja de tabaco que es sinónimo de Cuba en filetes de róbalo horneado, pan y mantequilla, una rica salsa medio glaseada e incluso helado.
El resultado fue un agrio picor que uno de los comensales comparó con chile (ají) ancho en polvo, con un poderoso gusto final, una suerte de golpe de nicotina de un habano Montecristo.
“¡Guau, ciudad vibrante!”, dijo Gary Heathcott, un publirrelacionista de Arkansas que también escribe para la revista para fumadores Smoke. “Es la primera vibración que tengo al probar un pescado”.
Grgur Baksic, propietario y director general del club gastronómico Gastronomadi en Zagreb, encabezó la degustación ante un salón repleto de aficionados en el Palacio de Convenciones de La Habana como parte del XV Festival del Habano de Cuba.
Es una juerga de seis días que reúne a cientos de sofisticados amantes del habano, provenientes de todo el mundo, y que culminará el sábado en la noche con una gala y la subasta de humidificadores que valen cientos de miles de dólares.
Rodeados por decenas de cámaras que registraban cada movimiento, Baksic y otros dos chefs envolvieron cuidadosamente los filetes de róbalo en hojas de tabaco y plátano, y los aderezaron con ajo y miel para extraer el sabor ahumado.
Mientras el pescado blanco se horneaba una media hora, los chefs mostraron cómo las excitantes salsas de tabaco mezcladas con mantequilla podían untarse en pan y galletas, y utilizaron un soplete para secar el líquido de sal infusionada con tabaco que puede agregarse casi a cualquier platillo.
“Es como cuando pones chile en algo dulce o amargo, puedes untar miel al pescado, a una fruta o a un pan”, explicó Baksic. “Algo que es bueno siempre es bueno. No puedes equivocarte”.
Baksic dijo que la demostración del jueves fue el resultado de dos años de ensayo y error. Dijo que trataron sin éxito con variedades de tabaco estadounidense, europeo y africano, antes de llegar al cubano, al que considera el más fino del mundo. Los chefs advirtieron a los comensales no comerse las hojas de tabaco solas porque son duras para el estómago.
¿Por qué tabaco?
“¿Por qué romero? ¿Por qué chile? Se trata de la variedad”, dijo el croata. “Estamos un poco locos. En nuestra compañía hay gastro-exploradores, por eso siempre estamos buscando lo que no es normal para otras personas”.
Algunos comensales encontraron abrumador el helado, creado por el chef italiano Bruno Luciani: comienza como algo suave, dulce y lechoso que de pronto enciende la garganta.
“Creo que los no fumadores pueden encontrarlo un poco fuerte y también, de hecho, podrían elevarse”, dijo James Suckling, un estadounidense experto en vino, gastronomía y habanos, quien vive en Hong Kong. “Por eso posiblemente en dosis pequeñas puedan encontrarlo divertido”.
“Primero no sentí mucho sabor, pero luego comencé a probar el pescado y tiene un gusto muy picante, casi como el de la pimienta negra. Luego llega la nicotina y es como si estuvieras mascando tabaco”.
Heathcott lo dijo sin rodeos: “Te agarra de la garganta”.
AP