Es la imagen de la tradición culinaria depurada: una bola de arroz y un pedazo de pescado ensamblados por manos expertas. Pero en Japón, ni siquiera el arte del sushi escapa al progreso de la ‘hi-tech’.
Hace medio siglo aparecieron en el archipiélago los “kaitenzushi”, esos restaurantes donde los sushis desfilan sobre una cinta giratoria que permite al cliente atrapar el plato que quiere.
Este tipo de sushis son parcialmente concebidos por robots: uno calibra las bolas de arroz, otro inyecta la dosis de wasabi (una especie de mostaza japonesa) antes de que el cocinero coloque un pequeño trozo de pescado o una gamba encima.
Antaño, el color del plato indicaba el precio y al terminar la colación, un empleado hacía el recuento y presentaba la factura.
Actualmente es todavía más simple y rápido: cada plato tiene un chip electrónico que ofrece todas las informaciones.
“Los sushis no giran de cualquier manera, es fruto de observaciones y de cálculos. No se puede proponer sushi en restaurantes baratos sin una base de datos y una gestión casi científica”, explica Akihiro Tsuji, responsable de relaciones públicas de la cadena Kura, uno de los pesos pesados del sector.
“Señor Fresco”
La clave está en servir al cliente lo más rápido y mejor posible (en menos de un minuto después de tomar la orden) minimizando las pérdidas. Para proponer dos sushis por 105 yenes (80 céntimos de euro), no hay misterio, se necesita técnica y oficio, como los peluqueros que cortan el pelo en 10 minutos.
En Kura se ha inventado, por ejemplo, el “sendo kun”, que se podría traducir por “Señor Fresco”. El cliente quiere sushis baratos pero frescos y recela de los que están dando vueltas demasiado tiempo.
En esta cadena, los sushis llegan en un pequeño plato cubierto con una tapa de plástico duro concebida para conservar el frescor y equipada con un chip electrónico.
Cuando alguien agarra el plato, la tapa de plástico se levanta sola y vuelve a la cocina en busca de otro plato.
Mientras el cliente deglute los sushis y los sashimis, los datos (tipo de comida y tiempo que ha pasado en la cinta giratoria) son transmitidos al sistema informático del restaurante.
Kura cuenta con un “centro de análisis” del que dependen 300 establecimientos. De esta forma se puede saber en tiempo real lo que sale rápido, lo que se queda más tiempo, etcétera. Incluso se filma a los clientes, no los rostros por respeto a su vida privada, sino las siluetas cuyas imágenes son enviadas a decenas de supervisores, quienes, ya sea trasladándose a los restaurantes o desde un centro informáitco, pueden evaluar si la variedad y la cantidad de sushi está adaptada a la clientela presente.
Las cámaras pueden ampliar las imágenes del sushi para verificar su aspecto, su frescor y su calidad.
En la cocina, los preparadores también ven en todo momento cuántos adultos y niños están comiendo y cuánto tiempo les queda.
“Aunque las 199 sillas del establecimiento estén ocupadas, el número de sushis que hay que enviar dependerá también del tiempo que un cliente u otro permanezca en la mesa”, explica Akihiro Tsuji. De esta forma, la tecnología limita las pérdidas al evaluar la cantidad necesaria de acuerdo a los datos acumulados en el pasado en circunstancias similares.
Ómnibus, vía de gran velocidad y cinta de tres vías
Si el cliente no encuentra lo que busca en la cinta giratoria, tiene la posibilidad de pedir una especialidad, en general en la pantalla táctil y a veces bilingüe, instalada frente a él.
El sushi deseado llega entonces por una cinta “especial” a gran velocidad, situada por encima de la vía normal que utilizan los sushis “lentos”.
Algunos bares de sushi ya han cambiado la clásica cinta giratoria “bus común” por un sistema “taxi” por demanda sobre tres vías superpuestas: tan pronto como se ordenan los sushis en la pantalla, llegan a toda velocidad y se paran exactamente delante del cliente que los ha pedido.
Los restaurantes de tipo “kaitenzushi”, que cohabitan con los tradicionales pero que son más caros, en los que trabajan chefs con años de experiencia, han tenido un volumen de negocio de 492.000 millones de yenes (4.000 millones de euros) en 2013, tras un aumento del 20% en los últimos cinco años, según el instituto de investigación Fuji-Keizai. AFP