Hay alimentos que la gente asocia instintivamente con el riesgo de la intoxicación: pollo y huevos crudos y mariscos, por ejemplo.
Con los huevos, el peligro es la posibilidad de la presencia de salmonela, una bacteria que causa uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria, que se encuentra más comúnmente en las aves.
Hoy en día, a las gallinas se las puede vacunar contra la salmonella. Pero la gente todavía desconfía.
Se ha advertido a las mujeres embarazadas, los ancianos y los niños que no coman una yema medio cruda o huevos tibios, mientras que los foros en sitios web para padres de familia contienen discusiones sobre los peligros que presenta el delicioso placer de meter el dedo en la mezcla para pastel cruda.
Culpables inesperados
“Se decía que los huevos y la salmonella van juntos como uña y mugre”, señala Sarah O’Brien, profesora de epidemiología de la infección y zoonosis en la Universidad de Liverpool. “Pero ese no es el caso. Métodos de pruebas y tratamientos mejorados implican que los alimentos que solían ser casos inusuales de brotes se han convertido en los sospechosos de siempre”.
Es imposible enumerar con precisión el número de casos causados por cada clase de comida, pero con lo que se sabe se notan algunos culpables inesperados.
Se cree que los berros, los brotes de soya y las hojas de curry han sido responsables de algunos de los brotes de intoxicación alimentaria de más alto perfil ocurridos recientemente. Ha muerto gente después de ingerir apio, mantequilla de maní y melones contaminados.
Uno de los brotes más extraños de intoxicación alimentaria ocurrió en 1951 en la ciudad francesa de Pont-Saint-Esprit. Cinco personas fallecieron y muchas sufrieron alucinaciones después de comer pan de centeno contaminado por un hongo venenoso llamado cornezuelo. Afortunadamente, la intoxicación por cornezuelo es fácil de evitar.
“Cualquier alimento puede ser tóxico si no se prepara o almacena correctamente”, le explica a la BBC la doctora Haruna Musa Moda, del Centro de Investigación Alimentaria en la Universidad Metropolitana de Manchester.
“El pollo, los huevos y los mariscos están clasificados como de alto riesgo, además del arroz, los fideos y el cuscús: alimentos ricos en almidón, con un alto contenido de humedad. Las comidas preparadas y las carnes cocinadas también están en la lista de alto riesgo, pero la gente tiende a no pensar tanto en ellas”.
El problema con el arroz
Pero el arroz también es una causa común. Puede contener Bacillus cereus, resistente al calor.
“Mucha gente no lo sabe, pero hay que ser muy cuidadoso con el arroz”, dice Martin. “No es que el arroz sea peligroso, sino que una vez cocinado hay esporas de bacterias que pueden germinar”.
La recomendación es enfriarlo rápidamente si se va a comer después. “Póngalo en el refrigerador inmediatamente”.
También aconseja esparcirlo en platos poco profundos para acelerar el enfriamiento o, más simple, cocine sólo lo que va a comer. Es una idea muy mala comer arroz que ha estado en un buffet a temperatura ambiente después de ser cocido. Si se recalienta en casa, debe ser completamente, pero sólo es seguro si se sigue este consejo.
También hay recomendaciones oficiales sobre la preparación de verduras y ensalada. Lave los vegetales sumergiéndolos en agua, mejor que bajo la llave, para que los gérmenes no se rieguen por toda la cocina. Las verduras también se deben lavar antes de pelarse.
“Tenga en cuenta que los vegetales vienen del suelo, que es algo vivo. En algunas granjas crecen en el tierra con abono animal”, indica Martin.
“El mensaje básico es que todos los alimentos se deben tratar con respeto, no abusar ni esperar demasiado de ellos”. BBC