Este destacado cocinero es uno de los organizadores de Mistura, una importante feria gastronómica que se lleva a cabo por estos días en el Perú. Desde esa tribuna, entre muchas otras, una de ellas el restaurante familiar del cual está a cargo “El Señorío Sulco”, Solórzano trabaja por reivindicar la cocina y los productos locales, pero por sobre todo, el amor hacia su país.
Creció entre ollas y el mercado. Entre aromas, colores y sabores tradicionales de su país: Perú. Flavio Solórzano desde pequeño se impregnó y enamoró de la cocina, todo gracias a su madre, Isabel Álvarez, y su abuela, Julia Novoa, dos propulsoras de la cocina tradicional peruana, mujeres que se atrevieron a ponerle mantel largo a platos como el ceviche y la papa a la huaicaína cuando en 1986 abrieron el restaurante “El Señorío Sulco”.
Pero Flavio Solórzano no miraba este proceso desde lejos y con indiferencia, como sí lo hacían muchos peruanos que -por ese entonces- hacían reverencia a la cocina internacional, si no todo lo contrario. De ambas aprendió el amor por la cocina y por el Perú. Fue a los 16 años cuando preparó su primer plato y con mucho orgullo suele reconocer que su mayor logro es haber creído firmemente que se debía dedicar a la cocina.
Al tiempo, también se hizo cargo de “El Señorío Sulco”, pero no sólo eso, además se abanderó con posicionar a la cocina local y los productos nativos, junto con reivindicar la labor de los pequeños productores.
Por ello, se ha especializado en los insumos locales, entre ellos la quinua, del cual escribió un libro desde un ángulo diferente, donde menos del 50% del texto correspondía a recetas. Si bien esto parecía una locura, “Ayara, madre quinua” ha recibido diversos premios y reconocimientos.
Es miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y organizador de Mistura, una importante feria gastronómica que se lleva a cabo por estos días en Perú. Asesor de la marca Frito Lays, para la cual desarrolló nuevos conceptos de sabor aplicados al mercado peruano e internacional; expositor para Kraft, Chef Innovation Day Venezuela, dirigido al área de desarrollo de productos; y miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana (Cecomer) son algunos sus logros. Pero el mayor aún está por venir y es por el que trabaja a diario: aumentar la memoria gustativa de los peruanos.
– ¿Cuál crees que es el proceso que vive actualmente la cocina peruana?
– Todo este boom de la cocina peruana comenzó hace unos diez años, aproximadamente, o más. Esto no es un plan de gobierno, no es un trabajo organizado, en todo el sentido de la palabra, estas son iniciativas muy particulares y privadas que se han ido gestando con mucha pasión durante todo este tiempo. Esto no empieza de una manera ordenada, que sería cómo trabajar en la mejora de los sistemas de producción en el Perú, mayor apoyo al agro, apoyo directamente al pequeño productor, al conservacionista, que ya es un nivel mayor de productor y que se dedica al cuidado de variedades específicas que ayudan a que la cocina peruana se vea mejor reflejada.
No, el apoyo a los campesinos ha sido lo último que estamos haciendo, porque hemos tenido que empezar por la parte más dulce del asunto, el plato bonito y rico, pero eso no es sostenible en el tiempo.
Durante todos estos años, nos hemos dado cuenta que no podemos avanzar solos, que la cocina no parte en el espacio de la cocina propiamente, sino que tiene un origen, una hora y un espacio totalmente remoto. A esos personajes, a esos actores, que también son parte de la cadena gastronómica, se les da reconocimiento, se trabaja directamente con ellos, se les apoya y se busca que se les apoye también, porque ahora todo va a repercutir en una mejor cocina, en una cocina más variada, con mejores productos y todos los beneficios que trae consigo una producción de mayor nivel.
Por otro lado, en un momento, yo siento, se pensó que la salida de una cocina de más avanzada era una cocina hecha de productos peruanos, pero con un sello foráneo, pero muy rápidamente nos dimos cuenta que ese no era el camino y -básicamente- como respuesta a este fenómeno de globalización, el Perú y muchos países han respondido de manera contraria, ¿cómo? revalorando y afirmándose más en su identidad. Entre más internacional eres, más peruano eres. Eso es lo que estamos haciendo ahora: tenemos que vernos muy peruanos para que podamos seguir proyectándonos como una imagen única. Esto no lo hemos dicho, pero esto es lo que respiro en todo el ambiente de la gastronomía peruana. Todos los grandes restaurantes si no haces una cocina peruana en general, una cocina de autor, con técnicas y productos peruanos, no está en sintonía.
– ¿Cómo fue este desafío para ti, decir yo hago cocina peruana y no mirar para afuera ni para el lado cuando eso era lo usual?
– Algo que me llevó, es tu memoria gustativa, los sabores que almacenas en tu memoria, los referentes de lo rico de lo feo están ahí y porque en mi casa se cocinaba bastante, que es algo que se tiene que dar hoy en día.
El objetivo no es que los chefs sean solamente los únicos que hagan cocina local, o cocina con productos locales, las ama de casa usan cien productos más, si sumamos todas las amas de casa; hay que llegar a ellas, y que reconozcan que trabajar con productos locales tiene grandes beneficios. Entonces, el haber comido en mi casa, que mi abuela y mi madre cocinen, y una cocina rica, bien desarrollada, hizo que para mi eso sea lo mejor. Podría comer otras cosas, soy capaz de apreciar la comida japonesa, china, pero siempre voy a volver.
Un día estaba en Japón, comí espectacular, iban quince días y me dije por qué hoy no como peruano, no tienes idea lo que ocurrió en mi lengua y mi boca, toda mi boca se llenaba de sabor y así debe sentir otra gente cuando prueba comida peruana, no sabes el placer que tenía de comer eso, es una de las sensaciones que me recuerdan de que mi cocina no es que sea la mejor, pero yo digo que es la mejor y así tiene que ser y eso busco siempre. Nosotros creemos que nuestra cocina es la mejor del mundo, aunque no lo sea, lo tenemos que pensar.
– ¿Qué es comer peruano: rescatar las recetas antiguas o inventar también a base de lo local?
– Las dos cosas. La cocina no es estática, se va transformando, la cocina tradicional no es una sola receta, no es la misma de un año para otro, la cocina tradicional siempre va a recibir aportes. Que alguien haga cocina tradicional como a lo que yo me dedico no significa que haga una misma receta todos los días; sí tengo una receta que se repite todos los días, pero todos los días estoy buscando cómo hacerla mejor y luego moverla.
Por otro lado se da una cocina más espontánea, de autor o innovación, como se quiera llamarla. Si en tu memoria gustativa están tus sabores, tu país, por más que hagas lo que hagas siempre vas aterrizar en lo tuyo. Siempre voy a aterrizar en mis sabores locales y una que otra vez en sabores foráneos. Ese es tu ADN, es lo que siempre te va a salir y brotar, por más que quieras escaparte siempre vas a llevar ese sello y lo vas a imprimir en tus platos.
– Eso no siempre se ve en restaurantes peruanos extranjeros
– Al peruano siempre le pica un poco por cambiar la cocina cuando está afuera. Se pensó que la cocina internacionalizada peruana que iba a ser mejor que la tradicional y fue un fracaso. Mucha gente salió del Perú con esa expectativa: el chupe transformado, el ceviche adaptado, pero todo mal. Así como se dio cuenta que la cocina en el Perú se tenía que desarrollar a partir de las bases que hemos hablado, ahora mucha gente está empezando a salir para hacer lo básico.
Muchos ceviches transformados quedan bacán, no te lo voy a negar, pero el ceviche más potente es el tradicional peruano, pero nadie hace el tradicional, el que tiene cinco ingredientes y es entre ácido, medio salado, bien potente en la boca, picante y bien rico. No niego que los que tienen crema, palta, salsa de soya son ricos, y hasta en algunas ocasiones incluso mejor, pero si quieres el concepto de ceviche como tal, nunca va haber uno mejor que ese.
Hay platos que nunca se han logrado modificar y siempre se ha quejado al gente: el ají de gallina, parece un vómito eso, pero a ver si alguien se ha atrevido a modificarlo, no hay una versión distinta a la tradicional, no existe. ¿Dónde está la creatividad de los peruanos? Sí está, pero hay cosas que no se pueden cambiar, porque en la medida que está puesto y en la forma que está combinado hace imposible que tú lo puedas abrir para trabajarlo, hay comida que está cerrada y que puedes trabajar sobre eso mismo no más.
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