Si uno destapa el envoltorio de cualquier chocolate en Venezuela, aun el más humilde en calidad, el aroma se expande por el aire y al probarlo, un sabor único se apodera de las papilas gustativas. Al contrario, afamadas marcas de este confite, renombradas en el ámbito internacional, pueden pasar desapercibidas ya que despiden apenas aroma.
Por: Carmen Isabel Maracara / vivaelcacao.com
Esto, explica la investigadora venezolana, Catalina Ramis, PhD, quien labora en el Centro de Investigaciones en Biotecnología Agrícola (CIBA) del Instituto de Genética (Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela), es lo que hace particular y especial a nuestro cacao y por tanto a sus subproductos.
Nuestro cacao criollo se encuentra, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), dentro del renglón de cacaos finos de aroma, una variedad que no tiene la misma productividad de otras, pero que posee una calidad inigualable en aspectos organolépticos, algo que según Ramis se debe preservar, frente a la perspectiva de la llegada de otras variedades al país que pueden afectar la genética nacional.
La investigadora explica que algunos países se han alzado, en pocos años, con una ganancia en producción, al sembrar clones de plantas más productivas, pero con muy bajas cualidades en aroma y sabor, como es el caso del cacao llamado CCN51, propagado por injerto, que se siembra mucho en Ecuador, pero también en Brasil e Indonesia, entre otros lugares y que también ha llegado a Colombia, por lo que puede entrar a través de las fronteras hacia Venezuela.
“Esto no lo podemos permitir, que se introduzca algo así en Venezuela, porque con la polinización se pueden propagar sus características. Claro, el productor que no conoce, no toma en cuenta el valor genético y hasta comercial de tener un cacao de aroma, si no entiende esto, le pueden vender estas plantas. A lo mejor se produce menos, pero el valor que otorga la calidad, puede duplicar lo que se obtiene por un cacao corriente o hasta más. Entonces no tiene sentido poner en riesgo esta riqueza que tenemos. Por eso siempre estoy llamando a la conciencia de no permitir la entrada de estas plantas al país”.
Añade la experta, que en este momento se encuentra abocada junto a otros investigadores, productores e instituciones, en un proyecto para “identificar plantas de cacao con características de tipo criollos y criollos modernos de las regiones productoras del estado Aragua, con el fin de rescatarlos, caracterizarlos y propagarlos para su aprovechamiento comercial”.
“La idea es que podamos producir árboles de distinta diversidad, pero que tengan las características de la costa en cuanto a la calidad del grano. Y por supuesto, entendemos que al productor le interesa que sea de alta productividad, no únicamente la calidad. Y de origen genético comprobado, tipo criollo, tal vez no criollo puro, pero que posea las características de aroma y sabor de ellos. Así podríamos responder a una demanda creciente en el ámbito internacional de materiales premium”.
Mejorar producción y precios diferenciales
Para Ramis, si se atiende en forma integral, con el apoyo de expertos, la siembra, cultivo y procesamiento del cacao se puede incrementar su producción. “Nosotros estamos con una producción muy baja, de 200 a 300 kilos por hectárea, mientras Brasil está en 1.200. Esto sucede porque tenemos problemas de producción en campo, de enfermedades, de tratamiento post cosecha, de manera que se puede desarrollar pero hay que invertir. Tanto en investigación como en acompañamiento de los productores”.
Precisa la investigadora de la UCV, que el Censo Agrícola Nacional de 2008 arrojó, como resultado, que la producción cacaotera se realizaba en 65.216 hectáreas. Sin embargo, un estudio más reciente, realizado en el convenio Conicit-Palmaven-Fonaiap, arrojó una proyección de áreas muy aptas para el cultivo de cacao de hasta de 300.000 ha., usando buenos niveles tecnológicos en secano; y, en condiciones bajo riego hasta 700.000 hectáreas.
“El cacao, el chocolate, sube y baja, pero igual existe una gran demanda. Y hay mucha gente que quiere sembrar esta planta, pero no cualquier cacao. Poseemos una fortaleza, como me decía un investigador venezolano, un mejorador con reconocimiento a nivel mundial, Juan Carlos Motamayor, que Venezuela se destaca a nivel mundial porque produce cacaos con excelentes características de aroma y de sabor, tipo criollos y trinitarios, muy solicitados por la industria chocolatera internacional. Por esto, en la conferencia de la ICCO del año pasado, en República Dominicana, se volvió a reconocer a Venezuela en este renglón, ya que 95 por ciento de su cacao es fino de aroma. En esta organización se catalogan a los países por el tipo de cacao que producen y Venezuela fue incluido en lo que ellos llaman el anexo C, donde están pocas naciones, lo que es un privilegio. Eso nos da una posición en el mercado del exterior muy particular”, acota.
Según datos proporcionados por la ICCO, añade Ramis, del cacao ordinario, se producen unos 3 millones de toneladas en todo el mundo, cuyo precio, hasta hace pocos meses, se ubicaban en torno a 3 a 3,5 dólares el kilo. Después seguía el cacao ordinario, pero certificado, del cual se producen unas 600 mil toneladas y se lograban precios entre 3,1 a 3,7. Del cacao fino, unas 230 mil toneladas, para 3.7 a 5 dólares el kilo y finalmente, los cacaos finos exclusivos, para 12 mil toneladas y precios que iban desde 5 a 10 dólares el kilo. “La calidad está muy bien valorada”, acota.
El criollo: Un término venezolano
“Este nombre de criollo es venezolano, porque el primer cacao que se exportaba, fue por el sur del Lago de Maracaibo, y de allí llegaba a México y luego pasaba a Europa, junto con los cacaos de Centroamérica. Pero el más reconocido era el venezolano y se le llamaba así porque era producido por los grandes cacaos, los hijos de los españoles a los que se denominaban criollos. Y lo que no era criollo, era forastero. Ahora, a nivel mundial, hay una tendencia sobre todo en países como Ecuador y Perú, a eliminar esa palabra y lo llaman ancestral, colocan otros nombres, porque están tratando de tumbar el marketing del venezolano, porque cuando tú dices criollo, la gente piensa en Venezuela”.
Este cacao criollo se siembra no solo en Venezuela sino en varios países de América Latina y de Venezuela pasó a Centroamérica hasta México. “El cacao es americano, y lo que hay en África y en otras partes es porque se ha llevado de aquí. En el caso de África, fue llevado por los portugueses, desde Brasil”.
Diferenciación morfológica y molecular
Dentro de las recomendaciones de la ICCO, para mayo de 2016, está el hacer un énfasis especial en promover la investigación para hacer la diferenciación de diferentes cacaos como una herramienta para ampliar y desarrollar el mercado.
El cacao aragüeño, donde alternan el criollo y los criollos modernos, tiene unos atributos particulares, diferentes al de occidente u oriente e incluso al mirandino. “Nuestra costa aragüeña tiende más hacia un sabor afrutado y el occidente del país, hacia las nueces. Los de Miranda, que pueden haber introducido más materiales iguales a forasteros, son más ácidos, no tienen esos atributos que tenemos en esta zona y en el occidente del país”, explica Ramis.
“Por eso estamos en esto, de certificar el origen de la costa aragüeña, para definir unas características sensoriales, morfológicas y de producción. Se trata de hacer un inventario de los recursos genéticos del cacao, no solamente cuánto es la superficie de siembra. Hemos participado también de un programa nacional de mejoramiento genético, con el Inia, la Universidad Central de Venezuela y la Universidad de Los Andes, el cual se concluyó en 2009”.
En el caso del convenio de investigación compartido entre la facultad de Agronomía, UCV-TuCacao, la meta es identificar y propagar árboles de alta calidad, producción y origen genético comprobado, tipo criollo y criollo moderno. Para esto se requiere identificar los árboles, comprobar su origen genético mediante el análisis morfológico y molecular, hacer una preselección y una primera propagación de los mismos, mediante clones por injerto. Paralelamente, añade, “capacitaremos a profesionales, técnicos y productores y estableceremos un jardín clonal”.
El proyecto que se inició este mes de febrero de 2017, se plantea visitar unas 80 unidades de producción en la llamada Costa de Oro, caracterizar a unos 800 árboles, para luego quedarse con unos 500. Regresar y hacer caracterización morfológica que incluye unos 40 ítems de evaluación y luego descender a unos 150 árboles, a los cuales sí se les hará un análisis molecular, con cuyo descarte quedarán unos 100 aproximadamente. Estos últimos tendrán unas características específicas de producción, resistencia a enfermedades, cualidades organolépticas del fruto y por eso, de ellos se extraerán las varetas para hacer los injertos. “Así se hará un jardín clonal, con los 100 mejores, para propagarlos”, acota.
Toda una vida profesional dedicada a la investigación en Genética, rendirá ahora frutos para el cacao aragüeño, cuyos resultados se podrían replicar en otras zonas del país.