Restaurant virtual, cocina fantasma o restaurant tradicional, ¿cuál es el futuro?
Por Laszlo Beke
Cuándo se trata de tipos de comida, muchos consumidores no parecieran estar buscando opciones adicionales sino más bien nuevos modos de consumo. Las operaciones de entrega-de-comida son incipientes, pero su efecto podría tener un alcance mucho mayor, potencialmente llevando al público a preferir comida-entregada por encima de visitas a restaurantes e incluso a la comida preparada en casa. Para algunos restaurantes la comida-para-llevar representaba el 25% de sus ingresos y ahora puede ser 75%, si no usan Apps-de-Entrega-de-Comida no existen. Los comensales que piden a través del App ni siquiera tienen idea que el restaurant existe físicamente y en la medida que más personas pidan comida para comer en casa, y la entrega se convierta en más rápida y conveniente, las Apps estarán cambiando la esencia de lo que significa operar un restaurant.
Restaurant virtual y Cocina fantasma
Las Apps de Entrega-de-Comida están reconfigurando la industria de los restaurantes – y como se come – al inspirar establecimientos exclusivamente-digitales que no requieren fachada física, comedor, mesas, manteles, sillas o mesoneros. Solo necesitan una cocina, a veces hasta parte de una. Basta con colgar la placa dentro de una App-de-Entrega y mercadear la comida a los clientes del App. Existen dos formatos: (1) “Restaurantes virtuales”, que están acoplados a restaurantes de la vida real, pero que preparan diferentes gastronomías específicamente para las Apps-de-Entrega y (2) “Cocinas fantasma”, que no tienen presencia al detal y esencialmente constan de un área de preparación de comida para órdenes de entrega.
Los oferentes principales
En Estados Unidos las Apps-de-Entrega-de-Comida como Uber Eats, DoorDash y Grubhub están comenzando a transformar el sector de restaurantes que mueve US$863.000 millones al año. Específicamente, Uber Eats desde 2.017 ha apoyado la creación 4.000 restaurantes virtuales exclusivos para su App. Usan una estrategia de analizar la data de ventas en vecindarios para identificar demanda insatisfecha para ciertos tipos de comidas. Con esa data se acercan a un restaurant local y lo alientan para crear un restaurant virtual, sin ofrecerle ayuda financiera.
En Europa y Asia, recientemente se fusionaron dos empresas del sector (Just Eat y Takeaway.com) para conformar una de las plataformas más grandes del mundo. Con ello se tratan de fortalecer contra la competencia de Uber Eats y de Deliveroo, recién adquirida por Amazon. Just Eat el año pasado atendió a 26 millones de clientes comparado con 5 millones el año anterior y facturó US$5.000 millones y Takeaway.com US$258 millones. Entre ambas operan en Canadá, México, Brasil, Australia, Nueva Zelanda, Holanda, Bélgica, Francia, Israel y Vietnam. El sector de Entrega-de-Comida en China facturó US$70.000 millones el año pasado.
El negocio de “Cocinas Fantasmas” ya existe en China y también han aparecido varias cadenas en Estados Unidos, allí el emprendimiento CloudKitchens, le alquila ese tipo de espacio a restaurantes establecidos para que entren en este nuevo negocio.
La nueva realidad para restaurantes tradicionales
Los Apps-de-Entrega–de-Comida están creando nuevos restaurantes y simultáneamente están afectando los establecimientos tradicionales, que deben lidiar con altos costos operativos y una fuerte competencia directa. Los restaurantes que usan Apps como Uber Eats y Grubhub pagan comisiones entre 15%-30% por cada pedido. Mientras los establecimientos digitales ahorran en gastos fijos y generales, los restaurantes pequeños con un margen de utilidad bajo no pueden convivir con ese tipo de cargos. Pudiera ser que los propietarios de restaurantes estén atrapados en un modelo de negocios inestable e inadecuado.
Las Apps de Entrega también socavan la conexión entre el comensal y el chef. Las facilidades exclusivamente de entrega eliminan la conexión emocional y la vindicación emotiva. Por su lado, Uber y los otros argumentan que ellos están generando demanda para los tradicionales.
La entrega vía drones se acerca
En Islandia se hacen entregas de comida vía dron desde 2.017, Flytrex está haciendo pruebas en Carolina del Norte y Alphabet recibió autorización del FAA para hacer entregas en Virgina. Uber y Amazon también están avanzados en el tema.
El atractivo principal es la velocidad, entregar por dron toma 5-10 minutos contra 10-30 minutos con un vehículo terrestre. Ello implica que en lugares densamente poblados se pueden hacer 15 entregas por hora vía dron contra 3 vía terrestre. Esto también impacta en el costo y se espera que el recargo 15%-30% sea significativamente más bajo, ya que la carga laboral con drones será mucho menor. La predicción es la de un futuro de gratificación instantánea, donde los clientes quieren su comida tan pronto como la piden.
Contiene información proveniente de “The Rise of the Virtual Restaurant” https://nyti.ms/31C3Fs3, “Food Delivery Via Drones May Be Closer Than You Think” http://bit.ly/2Komqtk y “Just Eat Agrees TO $10 Billion Merger With Dutch Rival Takeaway.com” http://bit.ly/2GC8adX. También aparece en mi blog http://bit.ly/2m3S6uo.