Cuando se trata de evaluar la dieta de una persona, las sustancias químicas han adquirido una mala fama. Por ejemplo: si alguien va a comprar una bolsa de harina y encuentra entre sus ingredientes “7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione”, el sentido común le hará pensar que debe buscar otra marca; en cambio, si lee “vitamina B2? la comprará tranquilo. Sin embargo, los dos ingredientes son la misma cosa, que también se llama riboflavina.
Por: Infobae
Esas y otras informaciones, a veces útiles, a veces inútiles pero muy provechosas para pensar más allá de lo que se acepta comúnmente sobre la alimentación humana, son la esencia de Ingredients: The Strange Chemistry of What We Put in Us and on Us, el libro de alguien que no cree que las sustancias químicas sean malas en sí mismas: un químico de profesión, George Zaidan.
“No soy un científico en ejercicio”, se presentó en el libro, que surgió a partir de una serie de videos, también llamada Ingredients, que hizo con National Geographic. “Desde hace una década mi trabajo ha sido traducir la ciencia al inglés de la manera más exacta y entretenida que sea posible. Así que yo no me inyecto la literatura científica como hacen los profesionales. La bebo, la escupo y trato de comprender lo que estoy probando, como un crítico de vino pero con ligeramente menos pompa y circunstancia”.
Con mucho humor y mucha voluntad de polémica, el trabajo cuestiona el endiosamiento de lo natural que parece haberse convertido en verdad sagrada.
“Imagina que tienes frente a ti dos globos, cada uno lleno de gas de cianuro puro”, propuso como ejercicio. “Un globo contiene cianuro cosechado de semillas elegidas a mano de manzanas que crecieron de manera natural en huertas orgánicas de Massachusetts. El otro globo contiene cianuro creado mediante el proceso de Andrussow, en el cual el metano y el amoníaco se queman en oxígeno a más de 1.090ºC acompañados de platino. ¿De cuál globo es más seguro inhalar? De ninguno, por supuesto. Ambos te matarían. Para un químico, esto es un axioma de proporciones bíblicas: si dos moléculas tienen la misma estructura química, le harán lo mismo a tu cuerpo”.
Esa lógica se pierde en la discusión sobre dietas en los países desarrollados, a veces con base en disciplinas que no son la química, otras veces simplemente porque “la dieta y la salud es uno de los géneros literarios más resilientes de todos los tiempos”, como sintetizó Zaidan. “Una vez que Gutemberg terminó de imprimir la primera tirada de la Biblia, comenzó con los libros sobre dietas y no ha parado desde entonces. Y desde luego la diversión no se limita a los libros. También está la internet”.
Como resultado, existe “un tsunami abrumador de información”, que suele ser confusa, cuando no contradictoria.
“De un lado, las cifras sobre alimentos ultra procesados son bastante aterradoras. Del otro lado, llevamos siglos glorificando y vilipendiando diferentes clases y categorías de alimentos. ¿Quién nos dice que toda esta cosa sobre los alimentos ultra procesados no sea la última moda?”, propuso. Y dudó también de eso: “En tercer lugar, parece fuertemente lógico que cuando más alejado de la naturaleza esté un alimento, peor sea para ti”.
Depende. Algunas plantas protegen sus partes comestibles, como las papas salvajes o la yuca, con cianuro. En este punto, el alimento natural sería peor que el procesado, es decir, el alimento lavado para que pierda el veneno.
Por eso los ancestros humanos tenían buenos argumentos para procesar los alimentos:
“Razón 1: para evitar una muerte inmediata y dolorosa;
Razón 2: para evitar una muerte lenta pero no menos dolorosa;
Razón 3: por diversión”.
Y por eso los Lactobacilli son una familia de bacterias digna de aplauso: “Comen azúcar, excretan ácido láctico y se reproducen a una velocidad que hace que los conejos parezcan monjas. En la rica tradición de la antigua Roma, comen, beben, se multiplican y vomitan”, y producen así el yogurt. Aunque Ingredients lo describió como “una ciénaga corrosiva, 100 veces más ácida que la leche y completamente imposible para que viva la vasta mayoría de los demás microbios, incluidos y en especial aquellos que nos causan enfermedades”.
El primer paso sería definir qué es procesado, y Zaidan presentó la obvia cuestión de que, desde que lavó un tubérculo antes de comérselo o puso en el fuego un trozo de animal el ser humano ha procesado sus alimentos. Es decir que el credo “los alimentos procesados son veneno” puede no ser fiel a la realidad, al menos desde el punto de vista de un químico.
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