El huevo está presente en la alimentación de los humanos desde el Paleolítico, cuando las sociedades de cazadores-recolectores los consumían durante las épocas de cría. En las civilizaciones antiguas, donde ya existían las aves domésticas, pero aún no se había llegado a la avicultura moderna, los huevos se reservaban a menudo a los enfermos y las personas más vulnerables, por su alto valor nutricional. Así lo reseño Alimente.
El hecho es que el huevo es un auténtico tesoro alimentario, ya que aporta un excelente nivel de proteínas de alto valor biológico y de fácil digestibilidad, un gran número de vitaminas y minerales, y su yema contiene grasas saludables, además de ser una fuente de antioxidantes. Aunque es probablemente el ‘superalimento’ más antiguo en nuestra dieta, hay muchas cosas sobre el huevo que la mayoría de nosotros no conocemos.
Este 8 de octubre se celebra el día mundial del huevo y detallamos el por qué de esta celebración, las propiedades de este alimento y su importancia en la nutrición humana.
1.- ¿Por qué consumimos mayoritariamente huevos de gallina?
Los humanos nos hemos alimentado de huevos desde siempre: las poblaciones primitivas ya comían una gran variedad de huevos de aves salvajes, cuando estos estaban disponibles en la época de cría. Con la domesticación, hace unos 8.000 años, se redujo la variedad al favorecerse las aves que ofrecían mejores resultados, que fueron principalmente las gallinas, los patos, los gansos y las palomas.
De todas ellas, la gallina se extendió rápidamente desde Asia hacia Europa y desde ahí al resto del mundo, gracias posiblemente a su capacidad de adaptación y a la calidad de sus huevos. Durante los siglos, la cría selectiva ha ido priorizando las gallinas con una mejor capacidad productiva, lo que nos ha permitido obtener huevos casi todos los días del año. En la actualidad, el 92% de los huevos que se consumen en todo el mundo y el 97% de los que se consumen en España son de gallina.
2.- ¿Qué clases de huevos comemos y por qué son tan diferentes en tamaño?
Aparte de la gallina, las aves que más se han criado para la producción de huevos en la época moderna son la codorniz, la pata, la oca, la paloma, la pintada, el faisán y el avestruz. Actualmente en Europa se produce principalmente huevos de gallina y de codorniz. También se comercializan huevos de pata y de oca, que deben ser pasteurizados para su venta. El tamaño de los huevos está directamente relacionado con las dimensiones del ave, por ello encontramos huevos de tamaños muy diferentes. Por ejemplo, los huevos de avestruz son más de 100 veces mayores que los de codorniz: los primeros tienen un peso medio de un kilo y medio, mientras que los segundos pesan solo unos 12 gramos. En medio se encuentran los de gallina, que pesan unos 60 gramos de media; los de pata, que son un poco más grandes que los de gallina; y los de oca, que habitualmente son tres veces más grandes y pueden llegar a pesar unos 300 gramos.
3.- ¿Todos los huevos tienen la misma composición?
Prácticamente todas las variedades de huevo que consumimos habitualmente tienen una composición similar a la de los huevos de gallina, tanto en proporción de cáscara, clara, yema y humedad, así como en contenido de proteínas y grasas. De promedio, un huevo de gallina tiene aproximadamente un 57% de clara, un 32% de yema y un 11% de cáscara. El huevo aporta una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y grasas con un alto contenido de ácidos grasos. En general, un huevo puede aportar un 13% de su peso de proteína, presente especialmente en la clara y también en la yema, y un 10% de grasas, que se encuentran en la yema.
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