Razón tenía el escritor francés Guy de Maupassant al asegurar: “Se es gastrónomo como se es artista, poeta. El gusto es un órgano delicado, perfeccionable, y respetable como la visión y el oído”, pues tal parece que el chef Ricardo Chaneton no solo venera esta afirmación, sino que lo ha demostrado a fuego lento en la propuesta de su restaurante MONO que resuena entre comensales y críticos de Hong Kong. Como muestra de ello, hace poco se convirtió en el primer chef venezolano en alcanzar una estrella Michelín.
Chaneton trabaja arduamente en complicidad con un gran equipo para ofrecer cada día un menú que quede impregnado en la memoria y el paladar de todo aquel que pruebe sus platillos. Fusionar sus conocimientos en los sabores latinos con ingredientes asiáticos es un reto que supo afrontar muy bien. En esta conversación con La Patilla, deja al descubierto cómo lo hizo, revela qué representó obtener uno de los premios más importantes de la industria culinaria y adelanta una primicia.
Por: Elizabeth Gutiérrez y Luis Eduardo Martínez | lapatilla.com
Ricardo Chaneton es caraqueño y vivió durante mucho tiempo en San Antonio de Los Altos donde dio sus primeros pasos como chef en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio. “De ahí, me regresé a Caracas a trabajar en Le Gourmet en el hotel Tamanaco Intercontinental de Caracas el cual fue mi último trabajo en la capital venezolana”, contó.
Un salto a la grandeza
Seducir y conquistar los paladares más exigentes conlleva diversidad creativa, astucia, compromiso y persistencia. Ricardo ha lidiado con todo a la vez. Viajó a las más exóticas regiones, se paseó por algunos de los mejores fogones del mundo donde atesoró saberes, métodos y estrategias que armonizó para luego idear su propia propuesta con platos incomparables, texturas, colores y sensaciones únicas que hoy son bienvenidos en Hong Kong.
“Luego de trabajar en Venezuela, decidí irme a Europa donde trabajé en España por un año y después trabajé siete años en Francia. Estando en Francia, me surgió la oportunidad de trabajo en Hong Kong en una cadena de hoteles muy importante de esta ciudad y era una oportunidad que no podía dejar pasar y fue así como en 2016 llegué a esta gran ciudad”, detalló.
La esencia de MONO
La cultura gastronómica que reina en Hong Kong es muy diversa, pero el concepto que sobresale en el restaurante de Ricardo es latinoamericano. “Simplemente combinamos sabores. Cada semana importamos nuestros productos latinoamericanos que fusionamos con lo mejor de la técnica francesa para aportar las mejores virtudes de cada ingrediente. Los sabores que predominan en el menú de MONO son el comino, el ajo, los chiles, el ahumado, los guisos, el picante, y lo quemado, en el buen sentido de la palabra, que aporta un cierto amargo necesario para nuestro perfil de sabores, como por la parte negrita de la arepa”, explicó.
Y es que el misticismo que hace del restaurante un lugar especial, radica en las raíces de quienes hacen vida en este espacio. “El proceso de creación de un plato en MONO comienza con nostalgia. Siempre usamos memorias y recuerdos de cuando estábamos en Sudamérica, ya que varios miembros del mismo son de Sudamérica, en mi hogar, con mi familia, con amigos y eso lo uso como motor de fuerza para crear platos”, acotó.
Así la indiscutible esencia de MONO se basa en la experiencia que Chaneton ha perfeccionado durante años. “Es importante saber que muchos de los ingredientes que conseguimos en el mercado local aquí en Asia, son originarios de Sudamérica…Aquí en MONO hacemos un trabajo bien extenuo al cacao, trayéndolo fresco desde Ecuador y Taiwán, creando nuestro propio chocolate en casa. Es muy importante resaltar que mis conocimientos adquiridos en la cocina europea, son los que me dan ese sistema de trabajo y las técnicas para meter en valor lo mejor de cada producto que usamos en el restaurante”, resaltó.
Alcanzando una estrella
No es de extrañar el gran ascenso que tuvo Ricardo. Es un chef que siguió al pie de la letra su receta para alcanzar el éxito. Una pizca de disciplina y un toque de pasión desmedida fue reconocido por la acreditada Guía Michelín convirtiéndose en el primer venezolano en lograr esta hazaña culinaria.
“Es un reconocimiento que nos llena de orgullo ya que el trabajo que se hace a diario y consistente es de muy alta calidad. Estamos muy contentos de poder ofrecer a nuestros clientes una gastronomía latinoamericana con estándares a la altura de la prestigiosa guía Michelin. Sobre todo en un año tan incierto como estos de la pandemia, estar en esta guía es una forma de alentar y homenajear tantos colegas que se quedaron sin una cocina para expresar su profesión”, manifestó.
Ricardo, a la cima de Asia
En palabras del chef, este galardón los honra, pero fue solo un impulso para seguir en busca de más logros y resaltar entre los mejores restaurantes del Lejano Oriente. Además, adelantó que se preparan para un nuevo ingrediente que sin duda consolidará aún más su carrera: “En marzo anunciarán la guía de ‘Asia’s 50 Best’ que son los 50 mejores restaurantes de Asia. El año pasado debutamos como número 44 de todo el continente y fue la primera vez que un restaurante latinoamericano está dentro así que son muchas expectativas para este año”, añadió.
Sin sonar arrogante, Ricardo admitió que MONO tiene un desempeño inigualable. Asimismo, promete mantener los estándares en un nivel alto para sobresalir aún más, pero también espera ofrecer a sus comensales experiencias inéditas desde aquel imperdible rincón en Asia. ¿Cuáles serán esas sorpresas?, a nosotros nos fascinará descubrirlo en un futuro inmediato. ¡Bon Appétit!