Carlos García, el renombrado chef venezolano propietario del afamado restaurante Alto en Caracas y chef ejecutivo del exclusivo Leku en Miami, ha cautivado los paladares más exigentes con su talento. Conocido por su pasión desbordante y su habilidad para transformar ingredientes simples en auténticas obras de arte gastronómicas, este potenciador de sabores ha sido aclamado por colegas como uno de los más notables de la región.
A medida que García expresa de la forma más genuina los orígenes de su fervor por la gastronomía, sale a la luz un vívido lienzo culinario que nos transporta a un viaje sinigual. En entrevista con La Patilla, este genio de la cocina revela detalles sobre su trayectoria, deja entrever qué fue lo más desafiante en su camino y la clave que lo llevó a la cima de la grandeza.
Por: Luis Eduardo Martínez | lapatilla.com
Originario de la vibrante ciudad de Caracas, Carlos García rememora sus raíces y la influencia de su abuela en su amor por la gastronomía. “Mi abuela era una gran cocinera, pero también una persona que disfrutaba del acto de dar de comer y de servir la mesa”, relató con emoción. Los domingos con la familia eran verdaderas festividades culinarias, con platos diferentes y una alegría contagiosa. Esa experiencia despertó en él una profunda fascinación por la cocina y el placer de reunirse alrededor de una mesa.
“Era un motivo estar sentado y disfrutar un desayuno que pudiera ser de arepas, pero con cinco o seis tipos de rellenos. Después había una torta o un quesillo para la merienda, para los nietos y algunas bebidas. Luego, un almuerzo rico, pero ya se hablaba de lo que podía ser la cena o de lo que iba a ser la semana siguiente si ese día, por ejemplo, no se iba más temprano”, contó.
Formación y calidad
La formación de un chef es un tema que despierta curiosidad, y Carlos reveló el camino que lo llevó a este amplio mundo culinario. Su preparación formal la realizó en la reconocida escuela Hofmann en Barcelona, España. Sin embargo, destacó una anécdota que marcó su visión sobre la profesión. Tras un exigente examen final, García tuvo la oportunidad de recibir la evaluación del renombrado chef Santi Santamaría, quien lo instó a comprender la esencia de una cocina con humildad y dedicación.
“Él nos dijo: ‘Bueno, ya ustedes tienen claro que algunos pueden ir a mi restaurante a trabajar, pero tengan en cuenta que se graduaron ahora, para mí, de personas que están aptas para entrar en una cocina. Ustedes están por debajo de un ayudante de cocina. Tienen que empezar a entender lo que es una cocina, a aprender con humildad y a entender cada día lo que es una cocina’”. Estas palabras resonaron en el chef venezolano y le recordaron que el aprendizaje gastronómico va más allá de cualquier título académico.
“Esas fueron palabras que a mí me impactaron mucho porque era una escuela bastante exigente. Era un restaurante-escuela, recibías clases, pero ibas a cocinar en un restaurante de una estrella Michelin. Entonces, las exigencias eran muy altas, decía: ‘Ya tengo dos años y medio trabajando aquí y las palabras son estas’. Y en realidad se quedó corto, porque es mucho más duro”, señaló.
La experiencia y la práctica son fundamentales en el camino de un chef, y Carlos lo tiene claro. “Soy de los que piensan que no somos ni profesionales ni artistas, nosotros somos obreros artesanos”, enfatizó. Explicó que el oficio de cocinero ha sido trivializado por la televisión, que lo presenta como algo glamoroso y difícil de alcanzar. No obstante, para él, la clave radica en el trabajo constante y en una capacidad de esfuerzo inquebrantable.
“Difícil es ser médico, hay otras cosas que son más complejas. En el caso de nosotros no es fácil, pero es un oficio. Esto se aprende trabajando, trabajando, trabajando, con muchísima capacidad de trabajo, si más allá de eso, tienes un don, tienes aptitudes para ser un buen cocinero, creativo, organizado, con capacidad de liderazgo, pues muchísimo mejor, pero para ser un gran cocinero lo que tienes que tener es una capacidad de trabajo muy grande“.
La carrera de Carlos no ha sido producto del azar ni del simple deseo de cocinar. Su trayectoria se ha forjado en los fogones de reconocidos establecimientos gastronómicos. “Estuve en España viviendo diez años. En España pasé por restaurantes como El Bulli, después fui a Mugaritz. También estuve en El Celler de Can Roca“.
Pero su aprendizaje no se limitó a los grandes nombres de la alta cocina. El chef venezolano también supo apreciar la importancia de los fundamentos culinarios en lugares como la Mantequería Can Ravell, un pequeño tesoro de tradición gastronómica.
“Era una tienda con dos mesones grandísimos donde entraban 15 o 16 personas y ahí se cocinaba una cocina súper tradicional, súper buena. El chef de allí tenía 52 años trabajando en el restaurante desde los 12 años. Era un hombre que aprendió y vivió allí, su vida era ese restaurante, y eso me dio una lección de entender realmente que la cocina se aprende desde los orígenes, desde las bases. Aprender a hacer una buena tortilla, un buen arroz, hacer cocina desde la tradición es mucho más importante que hacer toda esta vanguardia, toda esta cocina de alto nivel que después lo vas a entender”, destacó.
Un Alto compromiso
La inquietud y el deseo de transmitir su propia visión culinaria llevaron a Carlos a emprender su propio camino. Así nació Alto, su icónico restaurante en Los Palos Grandes, Caracas.
“Creo que es el crecimiento natural de todo cocinero o de cualquier persona que tenga un poquito de esa capacidad de ser emprendedor”, reflexionó. Aunque reconoce que no todos están destinados a liderar equipos, él decidió asumir el reto. Con determinación y una visión única de la cocina, Carlos logró posicionar a Alto como un referente gastronómico durante 16 años. A pesar de las dificultades, el chef mencionó con orgullo que “hemos seguido adelante y ahí estamos”.
Pero dirigir un restaurante no es tarea sencilla, y menos aún cuando se encuentra a miles de kilómetros de distancia luego de emigrar a Miami. A pesar de ello, el chef caraqueño ha encontrado la fórmula para hacerlo posible. Su enfoque siempre ha sido construir una marca, un equipo y una familia en Alto.
“Alto lo está liderando Samir, un muchacho que trabajó conmigo desde el día 1, que tiene 16 años trabajando con nosotros en el restaurante, hay gente en sala que tiene 11, 12, hasta 15 años trabajando con nosotros. Ya es un grupo, una familia, los que están allí”.
La unión y compromiso de este equipo de 22 personas ha sido fundamental para el éxito de este restaurante de autor en Caracas. Aunque las decisiones se toman en conjunto y el proceso pueda ser más pausado, el chef confía plenamente en la labor de su grupo y está agradecido por su dedicación.
Por un bienestar mejor
El motivo detrás de su partida hacia Miami fue una elección basada en el bienestar de su hija. Carlos compartió que, como familia, sintieron que las condiciones en las que ella crecía no eran las ideales. Con valentía y determinación, se embarcaron en una nueva aventura para luchar por un futuro mejor.
“Tomamos la decisión de irnos pasara lo que pasara, y a luchar, jugar y apostar por el bienestar de nuestra hija (…) Que mi sueño hubiese sido poder tomar el restaurante como si fuese una pieza de Lego y ponerla aquí con toda la gente que forma parte, ya sería el resumen de la felicidad. Pero bueno, todos sabemos que esto no es así y que más bien es muy distante porque es bastante duro”.
Ahora, Carlos es chef ejecutivo en Leku, un restaurante en Miami donde su experiencia no solo ha sido enriquecedora, sino que al mismo tiempo se ha tornado desafiante. En este nuevo entorno, ha aprendido a comprender un sistema de negocio que valora los números por encima del romanticismo gastronómico. Para él, es esencial encontrar el equilibrio entre el éxito económico y el bienestar de su equipo, al entender que, aunque las decisiones a veces se tomen desde una hoja de Excel, es importante mantener la motivación y el compromiso del personal.
“Lo bonito ha sido poder mezclar la frialdad de los números con el calor humano”, recalcó. A través de su liderazgo, ha logrado que su grupo de trabajo se sienta comprometido y estimulado, al convertir a Leku en un lugar donde los empleados encuentran no solo una fuente de ingresos, sino también un sentido de pertenencia y satisfacción.
Responsabilidad social
Pero Carlos García no solo es reconocido por su talento en la cocina, también es un ejemplo de solidaridad y compromiso social. La iniciativa “Barriga Llena, Corazón Contento”, de la cual forma parte desde sus inicios, nació cuando el hospital JM de Los Ríos, en Caracas, atravesaba una situación crítica. Sensibilizado por la falta de comida en el centro hospitalario, el audaz cocinero fue llamado a unirse junto a otros restaurantes para llevar sopa de pollo a los niños. “Si hay algo que reconforta realmente es una sopa”, apuntó.
La iniciativa se expandió y actualmente se enfoca en brindar almuerzos a colegios y ancianatos. A pesar de los obstáculos que la pandemia impuso, el respaldo sigue latente. La fundación recauda fondos y suministra ingredientes para que las madres y abuelos puedan cocinar en estas instituciones.
Esta labor fue parte fundamental para que en 2018 Carlos García recibiera un reconocimiento por sus colegas de Latin America ‘s 50 Best Restaurants al hacerlo acreedor del Chefs’ Choice Award, un premio que aún lo llena de mucho orgullo.
“Este premio se otorga a un chef que, de alguna manera, representa lo que para todos los demás es el ideal de cocinero, lo cual para mí es un gran orgullo y de verdad me hace sentir muy bien”, acotó.
“Recuerdos a futuro”
Con una amplia trayectoria en el arte de cocinar, Carlos ha sabido imponer su sello personal en cada plato que sale de sus cocinas, pero sus sabores tienen un enfoque singular.
“Siempre he intentado regirme porque los sabores que se mezclen sean los que te obliguen a volver, que te hagan sentir, decir: ‘esto me lo he comido antes’. En Alto le llamábamos ‘recuerdos a futuro’. La idea era que tú te lo comieras y al año te acordaras realmente que te sentaste en el restaurante y que comiste lo que comiste, cómo comiste, por qué fue que lo comiste, o sea que la experiencia fuese tan completa que dijeras: ‘Ya sé por qué fui y por qué quiero volver’”.
La pasión y el cariño son los ingredientes secretos que Carlos emplea en cada uno de sus platillos. Para él, los sabores que predominan no pertenecen a un producto o cultura en particular, sino al amor y la honestidad con los que se cocina. “Tú te dedicas a cocinar, le dedicas tiempo a tu cocina. Eso se siente en la comida”, agregó.
Sin importar la presentación o las tendencias actuales, su objetivo principal es que sus creaciones sean verdaderamente sabrosas.
“Lo que me interesa es que el sabor sea algo que te lo comas y digas: ‘Wow, esto es realmente sabroso, gustoso’. Después de que tú tienes un plato que es sabroso, que es rico, que es gustoso, ahí puedes empezar a hablar de presentación, de vanguardia, de tecnología, toda una cantidad de cosas”, enfatizó.
Consideró que el respeto hacia el producto es fundamental. Criticó duramente las prácticas infames en la cocina, como el maltrato hacia los alimentos.
“Te lo digo así, payasadas como las que se ven de este hombre que le tira la sal a la carne, pero que tú ves que lanza la carne como con desprecio, o cuando tú ves que están trabajando un pescado y tiran los pescados encima de la mesa o encima del suelo como si fueran cualquier cosa, eso realmente es indigno”.
La innovación en la creación de platos únicos es una de las fortalezas de Carlos. El chef encuentra inspiración en diversas fuentes, ya sea por encargo o por la llegada de productos excepcionales. “Me imagino que debe ser como para un diseñador de moda que le lleguen unas telas impecables, unas telas maravillosas a las manos y que diga: ‘bueno, por fin llegó la tela que estaba esperando para hacer un vestido, un pantalón, lo que sea’”, comentó.
Además, las temporadas y las necesidades inesperadas también impulsan su creatividad. “No hay esto, ahora tenemos que adaptarnos a esto, pero nos adaptamos y seguimos adelante (…) Era un ejercicio que hacíamos bastante en Venezuela”, lo que demuestra su capacidad de reinventarse y superar cualquier obstáculo en el arte culinario.
Para Carlos, la audacia en la cocina es un tema que varía según el entorno en el que se encuentre el chef ejecutivo. Admitió que existen lugares donde la tradición y la excelencia ya están firmemente establecidas, y en estos casos, el enfoque se centra en mantener la disciplina y el orden. No obstante, en otros espacios, se abre la puerta a la libertad creativa, lo que permite la improvisación y el desarrollo de nuevas ideas. Con cautela, García dijo: “Si eres de esas personas, adelante”.
No hay éxitos sin sacrificios
En medio del éxito profesional, Carlos confesó que su carrera también ha implicado sacrificios significativos. Uno de los desafíos más grandes que enfrenta es la dedicación que requiere su trabajo, el cual a menudo afecta su tiempo con la familia.
“En este momento de mi vida, creo que el sacrificio familiar es lo más retador. A mi hija la veo poco, tengo días libres lunes y martes. El lunes en la tarde la veo un rato, el martes en la tarde otro rato, el resto de la semana prácticamente ni la veo”. Estas palabras reflejan la pasión y la entrega que este chef ha invertido en su camino hacia la excelencia.
Aunque el presente le exige toda su energía, Carlos no pierde de vista su futuro. En cuanto a sus próximos proyectos, su enfoque se centra en consolidar y perfeccionar su labor en Leku.
“De momento, quiero estar acá y lograr que Leku llegue al lugar donde se quiere, y después iremos viendo”. Consciente de sus limitaciones como individuo, muestra su anhelo de poder regresar con mayor frecuencia a Venezuela y remarcó que eso lo haría enormemente feliz.
A pesar de su prominencia en el ámbito de la alta cocina, Carlos rechazó considerarse un embajador de la gastronomía venezolana en el mundo. En su opinión, otros colegas han asumido este rol con mayor compromiso y dedicación, como el trabajo de Ricardo Chaneton y Juan Luis Martínez, quienes han llevado la cocina nacional a nuevos niveles de reconocimiento internacional. No obstante, su talento innato y su pasión lo posicionan como una figura inspiradora y un referente para las futuras generaciones de chefs criollos.