El Callao, al sur del estado Bolívar, no solo se llena de cientos y cientos de personas en los Carnavales, sino también de comparsas, brillos y colores al ritmo del calipso. Pero eso es lo que a simple vista puedes ver en una de las festividades más famosas del país, que en 2016 fue declarada por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Pableysa Ostos // Corresponsalía lapatilla.com
Pero lo que quizás algunos visitantes no conocen es la gastronomía y las bebidas típicas, entre otras costumbres, que acompañan a las fiestas carnestolendas. La cronista Frayma Orsini conversó vía telefónica con lapatilla.com para compartir esos detalles que hacen a El Callao y sus Carnavales, una experiencia única y distinta.
Frayma es descendiente de franceses. Sus abuelos paternos fueron de los primeros que llegaron a El Callao.
“De verdad, hay cosas que las personas que vienen a disfrutar los Carnavales, tal vez por la afluencia de turistas y porque la población de El Callao ha crecido desmedidamente con la llegada a nuestro pueblo de muchas personas, habitantes de Venezuela y también del extranjero, se han perdido un poquito las tradiciones carnestolendas o las tradiciones propias del Carnaval”, detalló la cronista.
Describió que hace bastante tiempo salían las madamas trajeadas y se ponían una mascarita en la cara hecha de cedazo, como una especie de tela metálica. Paseaban por la calle con una escoba, se cubrían las manos y los pies con medias para no ser reconocidas, y en una actitud de disfrutar, de compartir, se metían en las casas, hacían un simulacro de que estaban barriendo y las personas les entregaban unas monedas.
“Los Carnavales, por la cantidad de personas, repito nuevamente y la afluencia han perdido su naturalidad. Antes se cantaban los Carnavales a capela, hasta que nuestro recordado maestro Quentón San Bernal realizó el primer carrito de comparsa, donde se instaló una corneta que hizo historia, porque fue el primer sonido con el primer carrito de comparsa”, recordó Orsini.
En cuanto a la historia de esta celebración pagana, Frayma explica que “había más orden, más organización en las comparsas, sobre todo en la principal para el momento, que fue la que salió aproximadamente en 1954, que fue la comparsa de Lucía Isidora Agnes, conocida por todos nosotros como la Negra Isidora”.
Y la cronista continúa con su relato: “Ella junto con Quentón San Bernal, Ramón Duvinium, las hermanas Andrade, las hermanas Adolfo, nuestra recordada maestra Lulú, María de Lourdes Basanta, el maestro Cecil, y tantas otras personas que se unieron a este grupo para sacar (el Carnaval) en esta nueva etapa, ya una vez que habían dejado de salir las mascaritas tradicionales de las verdaderas madamas, casi todas antillanas, que existían en El Callao, allí es cuando comienza a resurgir el Carnaval”.
Diversidad de platos
También hizo referencia a que en varias oportunidades se han realizado en la plaza Bolívar, exposiciones de comida, donde “el dumpling, el pelado, el pan de madama, el bombón de madama, el roti y el talcarín” han deleitado los paladares de nativos y visitantes.
“Pero existen otros platos más tradicionales o de mayor arraigo, donde queda grabada la verdadera gastronomía callaoense, como es el caso del sauce, del franchín, del calalú, la ensalada de bacalao, el banan pilé, el guisado de bacalao, y como estas, tantas otras comidas que ya no se hacen. Primero, porque es difícil conseguir los elementos, tal vez por el costo o por la escasez, y segundo, porque de repente lo más tradicional y más fácil es lo que se esté exhibiendo”.
En cuanto a los dulces hay otra variedad de preparados, tales como el bombón tradicional de madama, que es diferente al pan, “porque es dulce: lleva anisillo, clavos de especies, le pueden poner pasitas, le pueden poner coco; los besitos de coco”.
Otro de los dulces es el ahogagato, “al mismo tiempo tenemos el ponké antiguo, el pudín de verdura, el pení… Cosas que las busca uno en El Callao y solamente tiene que ser una persona que verdaderamente conozca la gastronomía de aquí, que se incline para hacer esas cosas”.
Lo que hay para beber
En relación con las bebidas, la más tradicional es el yinyabié, que es una cerveza de jengibre, pero también está otra bebida como el monkypee, conocido en español como ‘miado de mono’ por su color.
En El Callao también encontramos el zorril, conocida como agua de flor de Jamaica, el jugo de auyama y el jugo de berenjena. “Este jugo de berenjena, una vez que es procesado y aliñado con ingredientes dulces y dejado fermentar un poquito, lo transformamos en una bebida que se llama mamá coneja”.
“Yo particularmente siempre estoy dictando cursos y talleres de gastronomía afincándome en estas cuestiones más tradicionales y no pierdo la esperanza de que aquí se forje o se forme una verdadera escuela de cocina donde podamos rescatar nuestros platos tradicionales heredados de los franceses y de los antillanos que nos conformaron y que formaron este pueblo, y al mismo tiempo tratar de rescatar o revivir los Carnavales de antes. Hay que recordar que el pueblo El Callao tiene un honor y es haber sido elegido, su Carnaval y todo lo que lo conforma, por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial o Intangible de la Humanidad”, puntualizó la cronista Frayma.
Glosario gastronómico
El rotí: una especie de crêpe de origen hindú que ingresó a El Callao desde Trinidad y Tobago. Es un rollo de carne, cordero, cerdo o pollo, que no contiene huesos. La carne está embridada y lista para cocinar. Esta masa de trigo conocida en la India como chapati se rellena con esos guisos.
Acrá: hace muchos años era fácil conseguir bacalao. Con ese pescado se hacen unas torrejas con huevo, harina de trigo, perejil y mucho cebollín. Este plato proviene de las Antillas francesas.
Kalalú o calalú (callaloo): proviene de las Antillas inglesas, en especial de Jamaica. Pero El Callao se adaptó a los ingredientes de la población minera. Mientras que en Ciudad Guayana se puede conseguir en dos presentaciones: una en forma de sopa o acompañante de carnes guisadas. El kalalú o calalú se prepara con hojas de ocumo, jamón, mantequilla y quimbombó. En ocasiones se añade cangrejo.
Domplín (dumplings): este es el favorito de los callaoenses y visitantes. Está hecho con harina de trigo y se suele acompañar con queso, pollo al curry o cualquier guiso. Los mineros solían hacer una versión asada parecida al chapati indio cuando estaban trabajando en las minas.
Sauce: contiene patas de res, patas de cochino, mondongo, encurtidos, mostaza, jugo de limón, mango pintón, cebollas, pepino y ajíes dulces en su caldo. “Es un plato versátil; puede comerse frío, caliente, a temperatura ambiente. En El Callao lo comíamos los lunes de Carnaval acompañado de caraotas negras, arroz blanco y plátano frito”.
Banán pilé o bolas de plátano: se pisa el plátano pintón y se hacen en forma de bolas. Se sirven como acompañantes de pescados y guisos de carne.
Pelao guayanés: en El Callao, el pelao (arroz con pollo) es más seco y se condimenta con curry, cerveza y se le incorporan aceitunas y alcaparras.
Pan de madama: lo hacían las señoras de ascendencia antillana y se caracterizaba por su sabor a mantequilla. Entre los panes dulces era muy particular el de coco con nuez moscada.
Yinyabié (ginger beer): una bebida cuyo nombre original es ginger beer y que se elabora con cerveza, jengibre y agua.
Maubi o mabí: bebida consumida ampliamente en el Caribe insular y que se elabora a base de la corteza de ciertas especies de árbol del género Colubrina. Haití y República Dominicana son los dos principales exportadores de la corteza y las hojas. En El Callao se le añadía flor de Jamaica. Cuenta Ricardo Sarti en su blog que hubo una época en El Callao que su elaboración y consumo fue frecuente, debido a que muchas personas viajaban con regularidad para Trinidad y Tobago, y de allá traían la corteza de maubi. Su elaboración cesó cuando desaparecieron esas personas. Las madamas las venden embotellada.