Cuando Victoria Lozano, chef venezolana y creadora de “Andina”, aceptó el reto de iniciar este camino culinario no imaginaba que su propuesta iba a contribuir a la gran expansión de la gastronomía criolla en las ciudades estadounidenses. Criada en el estado Táchira, entre los aromas de El Caldero, el restaurante familiar que fue su escuela de vida, encontró en la pasión de sus padres y abuelas el ingrediente secreto para alcanzar el éxito.
En plena pandemia perdió su empleo como pastelera y los ingresos eran escasos, pero su preparación durante años y amor por las arepas la impulsaron a emprender. Iniciar desde cero, trabajar sin descanso, enfrentarse a diversos desafíos y entender los paladares de sus comensales le permitieron convertirse en una figura influyente en San Francisco, California, con su rol predilecto: ser dueña de su propia cocina.
Por: Elizabeth Gutiérrez | lapatilla.com
La joven de los Andes venezolanos creció entre fogones mientras era testigo del arte culinario de sus padres, dueños de un restaurante que deleitó a los comensales locales durante 26 años. “Una experiencia que me marcó fue ver a mi papá manejar un restaurante tan fructuoso e importante en nuestro pequeño pueblo con más de 20 empleados, más una familia que atender y aun así ser exitoso”.
Aunque admitió que su infancia también estuvo envuelta entre la enseñanza y auténtica sazón de sus abuelas, guardianas de secretos de la cocina, donde los ingredientes se mezclaban con historias y tradiciones. De hecho, resaltó que una de ellas todavía le comparte algunas recetas que no duda en poner en práctica para su negocio.
“Estar sentada en casa de mi abuela y ver cómo con poco tiempo hacía un festín para 6-8 personas de almuerzo para el esposo, nietas, empleados, todo era divino y viéndola aprendí. Aparte tenía todas sus recetas en un libro que parecía una biblia, siempre lo sacaba y ponía Ecos del Torbes en la radio y me imaginaba ser como ella algún día”.
Ser una verdadera chef
Más allá de la preparación que recibió de su familia, Victoria decidió formarse en la prestigiosa Escuela de Gastronomía Mariano Moreno en Caracas. Sin embargo, reconoció que el verdadero aprendizaje proviene después de la práctica. “Me preparé como chef a lo largo de los años con experiencia y sigo aprendiendo y equivocándome. Creo que un gran error de los jóvenes que van a escuelas de cocina es creer que sales graduado de chef”.
En relación con lo anterior, recalcó que su verdadera escuela fue La Casa Bistró bajo el sello del reconocido chef Francisco Abenante. “Ha sido una de las mejores experiencias en mi vida profesional y donde aprendí más, por lo que mencionaba anteriormente, sales de la escuela de cocina pensando que eres un chef y llegas a la realidad donde eres un cocinero más, que la máquina de tickets no para un Día de la Madre, que tienes que apurarte y nadie sabe quién eres”.
Su travesía la llevó a cruzar fronteras, desde los fogones de Venezuela hasta los desafíos culinarios de Estados Unidos que comenzaron con una transición ruda e intimidante. “Fue complejo por el inglés y las diferentes técnicas de cocina y de brigadas que usan”, dijo.
A pesar de los cambios, se aferró a su pasión y se dedicó a ejercer su oficio de la mejor manera que pudo. Su valentía la llevó a San Francisco, donde encontró un hogar lejos de casa y un lienzo para expresar su creatividad gastronómica. “En 2017 me mudé porque mi hermana mayor vivía aquí, tenía un lugar a donde llegar y conocía la ciudad”, recordó.
Pero contó que su viaje no terminó en la Bahía de San Francisco. En búsqueda de nuevos horizontes, Victoria se aventuró a Nueva York donde halló más oportunidades de crecer y aprender de los mejores en la industria como Daniel Boulud. Asimismo, hizo pasantías y trabajó en restaurantes de renombre entre los que resaltan Marc Forgione y Cosme.
Luego de ello, Victoria decidió tomar su propio rumbo y construyó su propio camino hacia el éxito con la creación de “Andina”, un restaurante que enriquece a quienes buscan un pedazo de Venezuela en cada bocado.
Reinventarse ante la adversidad
El impulso detrás de este sueño emprendedor inició al desatarse la pandemia. Después de perder su trabajo como chef pastelera ejecutiva en un restaurante francés, tras la crisis que afectó tanto a los sistemas de salud como también al sector gastronómico, esta criolla tuvo que reinventarse. Fue así como en medio de la adversidad, se le ocurrió una idea donde las arepas eran las protagonistas.
“Aburrida en casa y con solo el pago de desempleo del Gobierno surgió la idea de vender arepas. En ese entonces San Francisco tenía un boom de ‘pop ups’ de comida por muchos chefs que habían perdido sus trabajos, así que comencé con mi hermana desde casa. Lo dejamos un tiempo ya que ambas volvimos a trabajar cuando reabrieron todo un poco, pero ya me sentía un poco infeliz, trabajaba 12 o 13 horas al día, salario aún bajo, y pensé: ‘si hago esto por el negocio de otro puedo hacer esto por algo propio'”, recordó.
El proceso de establecer “Andina” desde cero fue una aventura marcada por la perseverancia y el apoyo de los más cercanos. Con su idea aún latente en sus pensamientos, Victoria recurrió a La Cocina, un importante programa para emprendedores en San Francisco, y así darle forma a su sueño.
“Decidí aplicar, contacté a todos mis amigos y familiares que me ayudaran a armar un plan de negocios, planes financieros, entre otros. Y por mi cuenta, mientras esperaba a que La Cocina respondiera, contacté al departamento de salud, registré mi negocio, e hice todos esas diligencias para agilizar el proceso”, acotó.
No obstante, el camino hacia lo que hoy es “Andina” no estuvo exento de retos. Para esta tachirense, el mayor obstáculo fue la necesidad de educar a su audiencia sobre la riqueza y diversidad de la cocina venezolana. Introducir las complejidades de las arepas y otros manjares criollos a los estadounidenses se convirtió en una tarea titánica.
“El otro desafío es personal, y tiene que ver con dejar ir. Saber que ya tengo un equipo maravilloso y confiar en ellos. No estoy casi en la cocina, tengo que estar pendiente de correos, reuniones y buscar más maneras de crecimiento para el negocio y eso me cuesta porque quiero estar siempre controlando la cocina, pero sé que tengo un equipo muy bien preparado y formado”, agregó.
La sazón de casa es la clave
La propuesta de “Andina” es un homenaje a las tradiciones y la cultura de Venezuela. Desde las exquisitas arepas hasta los reconfortantes bowls de arroz, cada plato está hecho con amor y demuestra la dedicación de Victoria por ofrecer la mejor experiencia a sus clientes.
“Es comida tradicional venezolana, tal cual la que comes en casa de tu tía, tu abuela, hasta tu mamá. Intento mantener todo muy criollo. Al mismo tiempo, nuestro menú es simple y básico, ya que la comida venezolana es tan inmensa, nos enfocamos en arepas, empanadas, pasteles andinos y bowls de arroz que es una versión del pabellón pero eliges tu proteina ya sea carne, pollo, puerco o vegetariano”, explicó.
Y la verdad es que el plato estrella no podía ser otro que la inigualable arepa. Victoria confesó con orgullo que estas delicias son el hilo conductor de su odisea culinaria, desde los puestos improvisados en los Farmer’s Market hasta la consagración en la arena de los Golden State Warriors, donde una pequeña venta de “arepa peluda” puso los cimientos de este negocio.
Para degustar su menú, pueden dirigirse a 205 Franklin St, San Francisco, en California, donde “Andina” abre sus puertas para recibir a quienes buscan probar recetas deliciosas y auténticas de la gastronomía venezolana. Y para aquellos que prefieren disfrutar desde la comodidad de su hogar, la opción del delivery a través de UberEats está disponible.
Apego con “La Cocina”
Los logros de “Andina” no forman parte de un viaje en solitario. Victoria encontró un aliado seguro y confiable a través del programa “La Cocina”, donde ha cultivado una red de apoyo y colaboración que impulsó el crecimiento de su negocio.
“La Cocina ha sido fundamental, ha creado un sentido de comunidad muy lindo. Tengo amistades de todos lados del mundo, nos ayudamos los unos a los otros, todos somos dueños de negocios y entendemos cada cosa que pasamos y nos apoyamos. Aparte, la ayuda técnica de La Cocina, ya sea con abogados, diseñadores gráficos, diseñador de interiores, fotógrafos, clases de finanzas todo esto es indispensable para mí y ellos son parte también de nuestros logros”.
Por otro lado, su visión para el futuro abarca el bienestar de su equipo y la expansión de su emprendimiento. “Quiero brindarles seguro médico y beneficios como cualquier otra empresa grande”, afirmó sin ocultar que su sueño a largo plazo incluye otra locación, una línea de productos empaquetados y hasta un libro de cocina.
Sin duda, con una mezcla de pasión, una pizca de esfuerzo y mucha sazón criolla, esta chef entusiasta y creativa logrará lo que se proponga. Si eres amante de la comida venezolana, síguela en @andinavzla